咨询热线:13527593025(微信同号)
联系我们

重庆市满悦餐饮管理有限公司
培训热线:13527593025
联系人:袁先生
QQ:1442854928(点击QQ咨询)
邮箱:1442854928@qq.com
培训地址:重庆市沙坪坝大学城富力城1幢二期25-5

餐饮知识
您所在的位置:主页 > 新闻中心 > 餐饮知识 >
重庆匠人袁餐饮培训浅谈卤水知识
作者:匠人袁餐饮培训   时间:2019-12-18 08:56:13
       重庆匠人袁餐饮培训浅谈卤水知识,卤水每次卤制食物后,必须烧开存放,并经常用鸡血(一只鸡的血加1000克水)与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡,待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
       高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次(把卤水烧开,捞出残渣即可)。
       卤水保存:天气温度达到30度时,每次卤完原材料后必须烧开卤水,打净浮沫,过虑残渣。中途千万别去动卤水,以免变质。每次卤货之前,用密漏瓢打去血沫(卤油下面那一层,就是血沫)。夏天卤料包,卤完原材料后,放入冰柜保存,第二天卤制时再拿出来卤,以免变质。
       卤水中的卤油:浮油多少应适当,既不能多,也不可无,故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜(3公分左古)。若无浮油,则香味易失,卤水易坏,温度降的快,卤出的肉不油亮,也不易保持锅内恒温。若浮油过多,则卤制的汁热度不易散失冷却,热气闷在里里而使卤水发臭,翻泡,霉变。
       专卤专用:如卤制鸡,猪肉,猪肚,猪系列等原料为一类卤水;卤制牛肉肉脏为一个卤水;卤制鸭,鹅,兔等系列为一个卤水。这些种类的卤汁别混卤,混用,混装,否则串味,严重的会影响卤制菜肴的质量。卤制豆制品,应从卤鸡,猪肉的卤水中取部份,供其卤制。卤制完毕,卤水另作他用,不可掺加到原卤汁中去。
相关推荐