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开店技巧
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如何提高火锅店的利润率?
作者:重庆老火锅培训   时间:2020-01-04 14:39:03
  重庆老火锅培训告诉您火锅店可以通过消除六大错误来提高利润率。
 
  1.前厅的廉价消耗品如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等浪费严重。我规定,如果客人不要求,前厅应尽量使用陶瓷餐具,避免浪费一次性纸杯等。每张桌面一次只能给8张餐巾纸,单张餐巾纸是不够的。这样,餐巾纸省600多元,纸杯省200-300元。
 
  2.厨房垃圾很严重,客人可以吃的东西都扔进了垃圾箱。这主要是指对剩余材料的不合理使用。例如,为了形成一头5斤左右的肥牛,两头和一些切碎的肉应该去掉,至少200-250克,这些肉大部分应该扔掉。事实上,这些可以用作牛肉丸,这是净利润的一部分。我让每个砧板把自己位置产生的剩菜列一张单子,把所有可以重复利用的剩菜放在一起增加利润。
 
  3.不回收并不意味着回收客人吃的“口水油”,而是指客人没有接触过筷子的菜,主要是蔬菜,因为放在餐桌上后会降低肉的颜色和质量,所以不能再利用。不要低估蔬菜的利润。冬季蔬菜价格相对较高。以油麦菜为例,冬季可达5.5元/斤,售价3元/份(约150克)。会议结束后,将烂叶去掉,约10%的损耗率,洗净即可食用。这部分可以在一个月内实现5%-10%的净利润。
 
  4.根据客人的个人心情来做菜,心情好的时候给客人一把羊肉片,心情不好的时候少吃一把。规定每道菜的重量和摆放方法必须严格规范。比如一块肉的重量是8两,包装板是3层。每层有多少片?左右误差不应超过5-10g.
 
  5.采购了很多原材料,但最后能用的很少。
 
  蔬菜每天都要采购,大约是一天销售量的两倍。然而,经过初步加工后,剩下的蔬菜往往只卖够了。同样,牛肚的生长速度也很低。原因有二:进货质量不检查,很多劣质蔬菜和肉类都是进货入库,经过初加工后,几乎没有什么用处。不负责任的一次加工,扔掉大量可利用的菜叶,未能及时保持上涨势头,造成一定损失,这些都增加了菜品的成本。
 
  您可以为采摘大姐和生产领班设置菜品的成功率。比如,一公斤生菜经过采摘和洗涤后,必须是9两。如果达不到毛利,你方应负责差价。这样,采摘蔬菜的大姐如果遇到一些不符合要求的烂菜,可以拒绝,以保证蔬菜的成功率。牛肚和其他需要增加的产品也一样。规定牛肚至少增加62只,最多增加6.62只。如果最终达不到这一要求,生产主管将因其造成的利润损失而受到处罚。
 
  6.浪费煤气、水等。以前,商店用水冲洗地板,而不是用拖把拖地。养发池的水管开了一天,没人关。水桶根本没有把火切断。汤是一天一天换的,从汤里取出的老鸡都被扔掉了,煤气的浪费实际上增加了锅底的成本。因此,需要明确何时开始挂汤,然后开启挂汤气。什么时候结束,必须关掉煤气,两天半后可以换燃料。烹调火锅油和炒底料也是如此。毛肚的起毛也规定了起毛所需的时间。量化煤气和水龙头的开启时间,可以减少厨房的浪费。实行这种管理模式有三个前提条件:火锅店产品单一,炸挂汤时只需加气,上升池只使用水龙头。二是对所需原材料进行了量化。三是统一采购原材料质量,统一产品。
 
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