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现捞卤菜制作怎样避免出现异味和苦涩味?
作者:重庆川卤现捞培训   时间:2019-12-19 20:27:00
       卤水制作怎样避免出现异味和苦涩味?制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,有人往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。世家卤菜学习中心小编认为这种做法显然不妥,因为这会使卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

  香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证卤水香味的纯正。

  香料去异方法:卤水所用的香料, 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

  1、芳香类香料的去异处理

  因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。

  用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

  严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。

  八角:

  香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。

  八角的香味较浓,异昧和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

  桂皮:

  香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分,桂皮虽然异味和苦涩味较小,

  但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高——70℃左右,浸泡的时间也比较长——约为4小时。

  另外,浸泡时好将桂皮掰碎。

  丁香:

  香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。

  同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。

  小茴、香叶、香茅草:

  小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。

  烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。

  这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

  2、苦香类香料的去异处理

  因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。

  这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

  但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

  豆蔻:

  香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。

  豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。

  注意:白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

  草果:

  香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。

  因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

  山柰、砂仁、白芷、高良姜:

  山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。

  砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。

  白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。

  高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。

  这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。

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